Las salsas: el alma de la gastronomía mexicana

Una buena salsa es el poema de cualquier taco o alimento mexicano, no por nada se dice que “el secreto está en la salsa”. ¡Es imposible concebir un taco de barbacoa sin salsa borracha o uno de carnitas sin una salsita roja!

La variedad de salsas que existen en la gastronomía mexicana se dan gracias a la gran gama que también existe de antojitos mexicanos. La combinación maestra para lograr una buena salsa es de cuatro ingredientes básicos: tomate verde o jitomate, chile serrano, cebolla y ajos —por supuesto, el chile serrano puede cambiar por cualquier otra variante de chiles frescos o secos—. La preparación es igual de extensa, pues los ingredientes pueden ir asados, crudos, hervidos, fritos, molidos o picados… en fin, cualquier cambio en el proceso altera el resultado por completo. ¡Las opciones son infinitas!

Ahora, hablemos del símbolo por excelencia de la gastronomía mexicana: 

El molcajete 

Este utensilio fue diseñado y creado en la era prehispánica, en Mesoamérica entre los años 7 mil y 5 mil a.C. para ser exactos. Se asemeja a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra volcánica o de barro, lo que le da un sabor muy especial a los alimentos debido a los minerales que posee.

El uso del molcajete sigue siendo muy común en la cocina tradicional de México, especialmente para elaborar salsas y moler otros ingredientes necesarios para platillos varios. En caso de que te animes a comprar uno, el primer paso es “curarlo”, es decir, que antes de usarlo debes llevar a cabo un procedimiento para evitar que tus preparaciones tengan restos de piedra y el utensilio tenga menos rugosidades. 

Entonces… ¿cómo se cura un molcajete?

Existen varias formas de curar un molcajete, pero nosotros te recomendamos la siguiente:

• Agrega un poco de maíz seco y muélelo hasta que quede hecho polvo con ayuda del temolote (el mazo de piedra que sirve para machacar), esto hará más suave la superficie. Trata de abarcar toda el área. Repite el proceso entre 2 o 3 veces.
• Después muele granos de arroz, que son más finos que el maíz. Esto pulirá el molcajete de otra manera. Repite el proceso entre 3 y 4 veces.
• Ahora muele de nuevo el arroz pero mojado o previamente húmedo. La masa que queda del arroz con el agua sacará la tierra que haya quedado en los poros de la piedra.
• Cuando hayas terminado, lava bien el molcajete con agua y jabón ¡y estará listo para usarse!

Como ya lo mencionamos, toda comida mexicana siempre va acompañada de una salsa, y por eso te mostramos cómo preparar las mejores salsas (ya sea en molcajete o no) para que nunca falten en tu día a día o en tus reuniones.

Salsa de molcajete

Ingredientes:

• 4 jitomates grandes o 6 medianos
• 6 chiles serranos
• Sal al gusto

Preparación: asa los jitomates y chiles en un comal y después pélalos, dejando un poco de piel para que la salsa se vea más apetitosa. Los chiles se muelen muy bien con sal en el molcajete, y luego se añade el jitomate. Si es necesario, añade un poco de agua.

Salsa de chile morita

Ingredientes:

• 15 chiles morita, primero asados en un comal y luego remojados en agua hirviendo
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto

Preparación: licúa todos los ingredientes.

Salsa verde

Ingredientes:

• 500 g de tomates verdes
• 8 chiles serranos (o al gusto)
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto

Preparación: cuece los tomates y los  chiles con el ajo y la sal. Deja enfriar un poco y licúa.

Salsa de jitomate

Ingredientes:

• 1 jitomate grande pelado, despepitado y picado
• 1/2 cebolla mediana picada
• 2 chiles de árbol frescos, picados
• Sal al gusto

Preparación: licúa todos los ingredientes.

Salsa borracha

Ingredientes:

• 10 tomates verdes cocidos
• 6 chiles pasilla asados, desvenados y remojados en agua caliente
• 2 dientes de ajo
• 2 cdas. de aceite
• 1 cda. de vinagre
• 1/2 tza. de pulque
• 1 cdita. de sal
• 3 hojas de laurel
• 100 g de queso añejo desmenuzado

Preparación: muele los tomates junto con los chiles pasilla, los ajos, el aceite, el vinagre, el pulque, las hojas de laurel y la sal. Vierte en una salsera, añade el queso y mezcla.

Pico de gallo

Ingredientes:

• 3 jitomates medianos despepitados
• 1 cebolla mediana
• 6 chiles serranos
• 1/2 tza. de cilantro
• Jugo de limón al gusto
• Sal al gusto

Preparación: parte en cubitos los jitomates, la cebolla y los chiles, así como el cilantro muy finamente. Mezcla todo con el jugo del limón y la sal. Puedes añadir un poco de aceite de oliva.

Salsa tamulada o de chile habanero

Ingredientes:

• 20 chiles habaneros asados en un comal
• 1 cda. de sal, o al gusto
• Jugo de naranja agria, vinagre o jugo de naranja dulce

Preparación: muele los chiles con la sal en el molcajete y ve añadiendo el jugo de naranja poco a poco hasta lograr la consistencia deseada.

¿Cuál salsa vas a preparar hoy?