Tacos: símbolo de la gastronomía mexicana
La variedad de tacos en México es tan extensa como la manera de preparar platillos en las diferentes regiones del país y de acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el taco y su deliciosa simplicidad se remonta a 500 años de antigüedad.
Así lo demuestran los rastros arqueológicos de maíz nixtamalizado* encontrados en los asentamientos olmecas (2,400 a.C. — 1,600 d.C), y que dan una referencia inequívoca del uso de tortillas por esta importante civilización mesoamericana.
Los olmecas, denominados “la Cultura Madre”, veneraban a los dioses del maíz y de la lluvia, entre otros, por lo que este alimento era el sustento principal de su población, ubicada en el sureste de México, en los estados de Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca y Guerrero.
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*Aunque existen indicios arqueológicos que apuntan al hecho de que la siembra del maíz comenzó hace cerca de 5,000 años, no fue sino hasta que se descubrió el proceso de nixtamalización (palabra que proviene del náhuatl nextli “cenizas de cal” y tamalli “masa de maíz cocido”) que el maíz pudo utilizarse en forma de masa. Este gran descubrimiento de la ingeniería ancestral consiste en cocer el maíz con agua y cal, lo que lo suaviza y además provoca cambios químicos en la composición de los granos de maíz: les aporta calcio y potasio, y logra que las proteínas y nutrientes del maíz sean más asimilables para el cuerpo.
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Datos curiosos acerca de los tacos:
- El Día Internacional del taco se celebra el 31 de marzo.
- Las taquerías existen desde finales del siglo XIX, a modo de puestitos ambulantes.
- En la época del Porfiriato los tacos eran considerados comida de las clases bajas, las clases altas consumían pan, no maíz.
- Las taquerías se volvieron muy populares en todo el país durante la Revolución, ya que era un buen recurso para alimentar a las tropas.
- En 1904 se inventó la primera máquina para automatizar el proceso de hacer tortillas, con capacidad de producir 16,000 tortillas en un día.
- En 1998, el astronauta John Glenn incluyó a la tortilla en el menú del trasbordador espacial Discovery, el cual estaría a cargo de lanzar el telescopio espacial Hubble.
- El taco de cochinita nació en Yucatán, región donde comenzó a consumirse carne de cerdo con la llegada de los españoles.
- El taco más grande del mundo quedó registrado en los Récords Guinness en 2019. Fue elaborado en Querétaro a base de carnitas con 1,507 kilos de carne, 1,200 kilos de tortillas y midió 102 metros.
- El taco más caro del mundo cuesta $25,000 dólares y puede degustarse en Grand Velas Los Cabos.
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Los tacos a través de la historia
Durante la época de la conquista española, cuentan los registros históricos, el tlatoani o gobernante de los aztecas, Moctezuma Xocoyotzin, utilizaba las tortillas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, frijol y chile, a modo de cuchara para sostener la comida.
De acuerdo con las memorias de Bernal Díaz del Castillo escritas en “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, con la llegada de las carabelas españolas cargadas de productos y animales europeos, Hernán Cortés comenzó a organizar banquetes para sus soldados con platillos de carne de cerdo y tortillas. La primera taquiza de la que se tiene conocimiento en la historia de México, se llevó a cabo en la hacienda de Cortés, ubicada en el tradicional barrio de Coyoacán en la Ciudad de México.
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La época revolucionaria (1910-1924) trajo consigo el surgimiento de los tacos acorazados en Morelos, que consisten en una cama de arroz y un guisado, sobre una tortilla. Los guisados más comunes son chicharrón en salsa verde, milanesa de cerdo, mole verde, longaniza o papa con chorizo.
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En la década de los años cincuenta, Tlaxcala se vio ante una crisis y escasez de empleos, y se cuenta que entonces se comenzaron a vender los famosos tacos de canasta en San Vicente Xiloxochita que eran repartidos en bicicletas cargadas de una o dos canastas. Hoy en día, casi 400 tacos caben en cada canasta forrada del característico hule azul y que son cubiertos con trapos para mantener su temperatura. Desde luego, al repartidor le acompañan frascos de salsas rojas y verdes para aderezar esta delicia en cualquiera de sus sabores: frijoles, papa con chorizo, chicharrón en salsa verde, adobo y mole verde.
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En los años sesenta, durante una gran migración libanesa a México, la Ciudad de México fue testigo del boom de los tacos al pastor, que es una adaptación de los shawarma árabes, cambiando el cordero por carne de cerdo. Es quizá la variedad más popular en esta ciudad, y poco a poco se ha esparcido por todo el país con éxito.
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A la lista se suman los tacos dorados y las flautas, que una vez rellenos de papa, pollo o requesón son fritos en aceite hasta que la tortilla queda crujiente y doradita; los tacos de carnitas o de barbacoa; de cabeza o de suadero que es carne extraída de una zona cercana al costillar; de pescado como es tradición en puertos como Los Cabos; o de cochinita pibil en el estado de Yucatán.
Desde luego, cada taco va acompañado de su salsa, así que por si te lo perdiste, te compartimos el artículo Las salsas: el alma de la gastronomía mexicana.
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