Mucho antes de que la tortilla formara parte de la dieta de las culturas mesoamericanas, surgió el tamal tan pronto como dominaron y domesticaron de la siembra del maíz, hace cerca de 5,000 años. 

Su preparación aparentemente sencilla está compuesta por una porción de masa de maíz mezclada con otros ingredientes como iguana, camarón, frijoles o pescado, y posteriormente envuelta en hoja de maíz o plátano, y cocida al vapor, requirió el desarrollo de instrumentos como raspadores de piedra para desgranar las mazorcas; vasijas y pichanchas, que son ollas de barro con perforaciones para lavar el nixtamal; para moler el grano, metates; y para cocer la masa, ollas y tapas que resistieran el calor . 

Las técnicas de nixtamalización, la molienda, el amasado, la envoltura y la cocción que aprendieron a dominar en su momento estas culturas, son prácticamente los mismos que continúan hasta nuestros días, probando la eficacia del ingenio mesoamericano

Después de esta interesante introducción al origen de los tamales, te invitamos a dar un recorrido por los tamales de diferentes regiones de México para abrir el apetito y conocer más acerca de este delicioso platillo, del que se cuentan cerca de 370 variedades, y que da identidad a nuestro país.

NORTEÑOS

Envueltos en hoja seca de maíz, o totomoxtle, los tamales de la región norte del país son preparados en porciones más pequeñas que en otras regiones, por ello los conocen como tamales “de dedo” en Nuevo León, y también son populares en Chihuahua, Coahuila y Durango. Usualmente se rellenan de carne deshebrada, machaca o queso asadero y son sazonados con chiles secos.

HUASTECA

En esta región compartida por los estados de Veracruz, San Luis Potosí, Tamaulipas e Hidalgo, los tamales toman una proporción diferente. Los deliciosos zacahuiles pueden llegar a medir hasta cinco metros y son cocinados en un texcal, un horno debajo de la tierra con leña y piedras calientes por aproximadamente 10 a 12 horas. Este platillo hecho con masa martajada de maíz, carne de guajolote o cerdo sazonada con una salsa de chiles chino y cascabel, y envuelto en hoja de plátano se sirve en grandes celebraciones. 

OAXACA

La versión oaxaqueña de los tamales va envuelta en hoja de plátano y la masa se aromatiza con acuyo u hoja santa. Los rellenos más comunes son de mole negro o amarillo, carne de cerdo en salsa roja y rajas.

En la zona de la Mixteca es común encontrar tamales dulces de cacao, envueltos en hoja de maíz para su cocción, y bañados con una salsa de cáscara de cacao que aporta un poco de acidez para crear contraste de sabores.

En los valles centrales de la región se preparan los tamales de piedra, cuya masa es mezclada con frijol y envuelta en hoja de aguacate.

En las costas de Oaxaca puedes encontrar tamales de tichinda, un mejillón de río, sazonados con salsa de chiles rojos, y cuya receta comparte con su estado vecino, Guerrero. 

MICHOACÁN

Uno de los estados con mayor diversidad de recetas de tamales es Michoacán. El tamal canario de Zitácuaro está elaborado con harina de arroz a la que añaden en ocasiones almendras, y sustituyen la manteca con mantequilla.

Los uchepos de Pátzcuaro se hacen con masa de elote tierno y son más esponjosos, se acompaña de crema ácida, queso cotija y salsa verde.

Las corundas son quizá las más conocidas, y se envuelven en hoja de plátano dando una forma triangular a esta versión de tamal. No suelen ser rellenas, pero puedes encontrarlas de rajas de chile chilaca o salsa verde, cerdo y verdolagas.

SURESTE

Los tamales de Yucatán están rellenos de cochinita pibil y se envuelven en hoja de plátano. Van acompañados de chile habanero y cebolla morada encurtida.

En Chiapas los tamales de cambray son los más populares, y se ofrecen como un gran festín en todas las celebraciones. Están hechos con pollo deshebrado, ciruela pasa, pasitas, plátano frito, aceitunas, pimiento morrón y almendras.

Otro favorito chiapaneco es el tamal de chiltepín, una planta muy común en el sureste de México y en Centroamérica que da un sabor delicioso a la masa. Se rellenan de carne de pollo o de camarón y se cocinan envueltos en hoja de plátano.

El pejelagarto siempre presente en la cocina de Tabasco, no podía quedar fuera de las recetas de tamales de este estado. También puedes encontrar los chanchamitos, sazonados con axiote, o los elaborados con masa colada para dar una textura más suave.

EL CENTRO

Con muchas recetas compartidas, en los estados de Tlaxcala y Puebla te esperan los tamales de ayocote, un frijol mexicano de hasta 2 centímetros de largo, acompañado de pipián, una salsa que data de la era prehispánica hecha a base de tomates y pepitas de calabaza. Durante su cocción lo envuelven en totomoxtle.

En el centro de Tlaxcala los tamales de anís se sirven en grandes fiestas como un acompañamiento al platillo principal, mole con pollo, para recoger hasta la última gota que queda en el plato.

La cocina del Bajío, que tiene gran influencia del centro y de Michoacán, incluye en su recetario los tamales muertos, elaborados con masa de maíz azul y envueltos en hoja de maíz, están rellenos de mole, rajas o carne de puerco.

En la Ciudad de México es muy común encontrar en las esquinas un puesto de tamales de mole, de salsa verde con pollo, de rajas con queso y de dulce envueltos en hoja de maíz, con su debida dotación de bolillos para preparar las famosas guajolotas, que no son más que el tamal colocado en medio del pan.

EL GOLFO

En el puerto de Veracruz encuentras los tamales rancheros, cuya masa aromatizan con hoja santa para después rellenar con carne de cerdo o pollo sazonada con chile morita.

En el pueblo de Tepetzintla los preparan con frijoles cocinados con chicharrón y cilantro y se envuelven en hoja de papatla, una hoja similar a la del platanar, pero más pequeña, y muy utilizada en la región.

EL PACÍFICO y MAR DE CORTÉS

En los estados de Colima, Jalisco, Nayarit, Sinaloa y el sur de Durango preparan un tamal hecho con masa de maíz nixtamalizada con ceniza de madera, principalmente de encino.

En Sinaloa cocinan el tamal de puerco con manteca, papa, aceitunas y una mezcla de chiles, también pueden ir rellenos de chilorio o carne de res deshebrada. Otras variedades típicamente sinaloenses son los tamales tontos, hechos solamente de masa y sin relleno; y los tamales barbones, muy típicos de la ciudad costera de Escuinapa, preparados con camarón con la cabeza y las ‘barbas’ saliendo del tamal.

Los tamales sonorenses son más delgados y de tamaño medio. La masa se rellena con zanahorias, chícharos y carne de cerdo, res o pollo sazonada con chile guajillo, lo que da un color rojo a las hojas de maíz con las que se envuelven.

Seguro querrás probarlos todos, pero ¿ya tienes un favorito?