Gastronomía mexicana: 32 estados, 32 platillos

México es, en todo sentido, una expresión de arte, colores y estilos tan variados como su cultura, su biodiversidad y sus infinitos paisajes de selvas, mares, desiertos e imponentes sierras. Su cocina es una de las expresiones artísticas más fascinantes que reflejan fielmente su riqueza y sus tradiciones milenarias que, al conjugarse, dan forma a la esencia de su pueblo.

La mejor manera de adentrarse en una nueva cultura es, quizá, a través de sus platillos, un entramado de sabores que le ha valido a México formar parte del patrimonio intangible que ofrece a la humanidad a través de su cocina, reconocida por la UNESCO desde noviembre de 2010.

El origen de la gastronomía de México se remonta al periodo prehispánico. En esta época se crearon platillos que giraban en torno a tres ingredientes principales: el maíz, el frijol y el chile. Los complementos usuales eran las hierbas de olor, carnes de animales pequeños como armadillos, chocolate, aves y pescados, entre otros.

El mestizaje entre culturas dio un rumbo diferente a las recetas ancestrales, aportando ingredientes y sabores desconocidos en la región. Entre las aportaciones europeas se encuentran: grasas de origen animal, trigo, harina, carne de res y pollo, así como productos lácteos.

Acompáñanos a recorrer (en orden alfabético) este viaje por los 32 estados que conforman México, y su platillo más representativo. 

Aguascalientes
– Pollo de San Marcos

Nombrado así por la Feria de San Marcos, una de las ferias más antiguas del país que se remonta al año 1828, este delicioso platillo tan popular en Aguascalientes se prepara a base de frutas de la región lo que hace que la carne de pollo se impregne de sabores dulces y deliciosos.

Baja California
– Chile con carne

El chile con carne, aunque es muy conocido como Chilli con Carne en estados como Texas, tiene su origen en la ciudad de Ensenada. Sus ingredientes principales son carne, chiles y frijoles.

Baja California Sur
– Ceviche

Aprovechando su litoral marítimo, Baja California Sur hace gala de su riqueza en pescados y mariscos con el ceviche, el platillo más popular en el estado hecho a base de camarón, pescado y sierra.

Campeche
– Pan de cazón

Esta delicia campechana no está elaborada con harina de trigo, la denominan pan porque al intercalar tortillas y carne de esta especie de tiburón, se va formando una especie de pastel que es bañado con una picosa, pero deliciosa salsa de chile habanero.

Coahuila
– Pan de pulque

El pulque y el trigo, dos ingredientes importantes en las culturas mexicana y española, crean este pan dulce, icónico de Coahuila.

Colima
– Sopitos

Los sopitos son tortillas cubiertas de picadillo y bañadas con salsa de tomate. Se adornan con cebolla, lechuga y ajo.

Chiapas
– Tamales de chipilín

El chipilín, una planta centroamericana alta en hierro, calcio y betacaroteno es un ingrediente muy importante para la gastronomía chiapaneca, y los tamales hechos a base de chipilín son una delicia.

Chihuahua
– Carne asada

La calidad del ganado del norte le aporta un sabor extraordinario a la carne, en particular la de Chihuahua. Asada a la parrilla, en ocasiones macerada en tequila, va acompañada de cebollitas, salchichas, papas y salsa picante.

Ciudad de México
– Guajolotas

Las guajolotas están en casi cada esquina de la capital del país. Están compuestas de un tamal verde, rojo o de mole con pollo sobre un bolillo o telera,  si las acompañas con un atole calientito.

Durango
– Caldillo duranguense

Este delicioso caldillo está elaborado con carne seca, ajo, cebolla, chile poblano, chile colorado y especias.

Guanajuato
– Enchiladas mineras

La versión guanajuatense de este platillo presente en muchos estados del país, está compuesto de tortillas fritas y rellenas de queso. Se acompañan de zanahorias, papas y una rica salsa de chile guajillo.

Guerrero
– Pozole

Este platillo identitario del estado de Guerrero es preparado a base de maíz, carne y chiles, en tres presentaciones: verde, rojo o blanco.

Hidalgo
– Barbacoa

Otro platillo presente en muchos estados, la barbacoa, ese platillo de carne de borrego preparada en un horno bajo tierra. Pero el sabor de la versión hidalguense destaca por las hojas de maguey dispuestas dentro del horno, impregnando la carne de aromas exquisitos.

Jalisco
– Birria

Jugosa y con mucho sabor, la birria es el platillo insignia de Jalisco. La carne es bañada en una salsa de chiles y especias, y se cocina envuelta en hojas de maguey.

Estado de México
– Chorizo verde

Platillo insignia de la capital del estado, Toluca. La carne de cerdo antes de ser embutida, es preparada con chiles serranos, cilantro, orégano, tomate verde, espinaca, pepitas, cilantro y laurel.

Michoacán
– Carnitas

Las carnitas de cerdo, uno de los platillos más típicos de este bello estado, van acompañadas de tortillas y salsa. Su sabor y consistencia crujiente por fuera y tierna por dentro se logra gracias a la cocción en ollas de cobre que son fabricadas en Santa Clara del Cobre.

Morelos
– Cecina

La mejor carne seca en el estado proviene de Yecapixtla, donde salan la carne para secarla, y la untan de manteca de cerdo. Es deliciosa en tacos, quesadillas o sobre chilaquiles.

Nayarit
– Pescado zarandeado

El pescado zarandeado originario de la Isla de Mexcaltitán se prepara con una mezcla de chiles y adobos y se cocina a la parrilla en leña. Se acompaña muy bien con salsa pico de gallo.

Nuevo León
– Cabrito

El cabrito al estilo pastor es de los platillos más populares. La carne es marinada con una mezcla de chiles y especias, y se cocina lentamente para obtener una textura suave, y llena de sabor.

Oaxaca
– Tlayudas

Oaxaca es uno de los estados más ricos en gastronomía debido a su amplia extensión territorial y cultural, sin embargo es quizá la tlayuda su platillo más representativo. Se trata de una tortilla muy delgada y del tamaño aproximado de una pizza, que sirve de base para diversos ingredientes, como frijoles, carne seca o tasajo y aguacate entre otros.

Puebla
– Mole poblano

El platillo que engalana muchos de los grandes eventos de los mexicanos, el mole es un ícono de la cocina de este país. Su elaborada preparación comienza con la molienda de diversos chiles como ancho, mulato, pasilla y chipotle, y otros ingredientes como clavo, pasas, canela, cebolla, perejil, ajo tomate, chocolate, entre otros.

Querétaro
– Enchiladas queretanas

La variante queretana de las enchiladas es una delicia. Bañadas con salsa de chile guajillo, esta versión se puede servir con zanahoria, papa, queso panela y pollo.

Quintana Roo
– Salbutes

El salbut es un platillo tradicional de la gastronomía de la península de Yucatán. Consiste en una tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, de manera que queda un poco inflada y suave, servida con lechuga, tomate en julianas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo deshebrado y aguacate.

San Luis Potosí
– Enchiladas potosinas

Las famosas enchiladas de este estado son el resultado de un error culinario, como muchos de los platillos alrededor del mundo. Se cuenta que una mujer llevó sus granos de maíz al molino, en el cual se habían molido previamente chiles guajillos. La falta de limpieza correcta del molino, hizo que el resultado fuera una masa roja. Esta masa se prepara a modo de tortillas que se rellenan con queso, se fríen y se acompañan con diferentes guarniciones como patitas de cerdo y verduras, dependiendo de la región.

Sinaloa
– Aguachile

No es tarea fácil elegir el platillo insignia del estado de Sinaloa, pero quizá uno de los sabores que más distingue a este estado costero son los mariscos. El aguachile ocupa el primer puesto con sus camarones sazonados con chiles chiltepines o piquín, servidos en un marinado de limón, pepino, sal, cebolla morada y aguacate.

Sonora
– Chimichangas

Son elaboradas con tortillas de harina muy delgadas y del tamaño de una pizza que se rellena de carne de res deshebrada sazonada con sal y pimienta y papa cocida o simplemente se rellena con frijoles. Se dobla la torilla en forma de ‘burrito’, se fríe en aceite y se decora con mayonesa, col o lechuga, salsa de chiltepín, limón y crema. 

Tabasco
– Pejelagarto asado

Esta especie de pescado es muy popular en el estado de Tabasco y puede prepararse de diferentes formas, pero la más común es con un tipo de mole “chirmol”, que se prepara con masa, calabaza, semillas y epazote.

Tamaulipas
– Carne tampiqueña

La carne a la tampiqueña es uno de los platillos que distingue al estado de Tamaulipas. Se trata de una carne cocinada a la parrilla o al asartén, servida con entomatadas o enchiladas, frijoles, rajas con elote, guacamole, queso y, desde luego, una salsa picosa.

Tlaxcala
– Tacos de canasta

Los tacos de canasta son conocidos en diferentes estados de la República, pero son originarios de Tlaxcala, del municipio de San Vicente. Estos tacos son repartidos en una canasta y pueden estar rellenos de frijoles, papa con chorizo, chicharrón en salsa verde, adobo y mole verde.

Veracruz
– Pescado a la veracruzana

La ciudad portuaria de Veracruz tiene una extensa gastronomía, pero su pescado a la veracruzana es el más conocido. El secreto de la receta está en su salsa de chiles güeros, ajo, cebolla, jitomate, aceitunas, alcaparras y orégano con la que se baña el filete de pescado.

Yucatán
– Cochinita pibil

El achiote ocupa un lugar estelar en la cocina yucateca, y uno de los platillos que exalta el sabor de esta semilla es la cochinita pibil, elaborada de carne de puerco marinado en adobo de achiote y cebolla morada preparada con naranja agria y chiles habaneros.

Zacatecas
– Asado de boda

Este platillo típico, que usualmente se acostumbra en banquetes de bodas, se compone de lomo de cerdo bañado en un adobo de chiles ancho, pasilla y guajillo con naranja, piloncillo y manteca.

Difícil elegir solo uno, ¿verdad?
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