Chiles en nogada: platillo de tradición

El chile, alimento mexicano por excelencia, es uno de los productos que dotan de su identidad a este país por ser el principal consumidor de esta especie de pimiento picante.

De acuerdo con el ingeniero químico Jaime Ortega Zaldivar, quien organizó en 2019 el primer Festival de chiles, salsas y molcajetes en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), “México posee la mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, que permiten que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar esta especie.”

Dato curioso: ¿sabías que el chile libera dopaminas que producen placer? Esto nos da una pista de por qué el 90% de los platillos mexicanos contienen este ingrediente.

Esta ocasión queremos platicarte de un platillo mexicano indiscutible, preparado con chile poblano, que es de los menos picantes, y el cual se produce en los estados de Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla.

Origen de los chiles en nogada

El origen de este platillo se remonta al año 1714, pero no fue sino hasta casi un siglo después, en agosto de 1821, que se popularizó. Cuenta la historia que en el momento en que Agustín de Iturbide tomó el mando del Ejército Trigarante —con su bandera tricolor que representaba las tres garantías: religión, unión e independencia— en la capital del estado de Puebla, los habitantes de la ciudad le ofrecieron un banquete que tenía como protagonista este exquisito platillo local.

La receta original, que ha permanecido intacta hasta nuestros días —con algunas variantes como la versión vegetariana—, incluye frutos dulces y carne que son el delicioso relleno de este platillo, bañado con una salsa blanca hecha a base de nuez de castilla conocida como nogada. El toque final lo dan los granos de granada roja, para de esta manera tener presentes los tres colores de la bandera mexicana.

Datos curiosos:
1. Los historiadores coinciden en que los chiles en nogada fueron creados en el Convento de Santa Mónica, por las monjas agustinas, en honor a San Agustín de Hipona, quienes idearon el capeado final para recrear los tonos dorados que pueden apreciarse en las iglesias y sus altares e imágenes sacras.
2. Los ingredientes que acompañan la preparación de la carne son representativos de la temporada septembrina en Puebla: manzana panochera, durazno criollo, peras lecheras, granadas y, desde luego, nuez de castilla.

Para disfrutar en casa

El chef Guillermo Carmona, del resort Velas Vallarta, nos comparte su receta para que prepares este delicioso platillo y agasajes a tu familia con uno de los platillos mas representativos de México y de sus festividades de Independencia.

¡Viva México!

“Es un gusto compartir la receta de un platillo que habla de la riqueza natural de Puebla. Los chiles en nogada son parte de la identidad de nuestro país y son una reminiscencia del trabajo de su pueblo, desde la siembra hasta el fogón.
En las hermosas tierras que se localizan entre los volcanes de Popocatépetl e Iztaccíhuatl, y la ciudad de Puebla, se encuentra Calpan, una pequeña y generosa comunidad a la cual debemos la producción de los ingredientes vegetales que componen a este ícono de la cocina mexicana.”
—Guillermo Carmona, Chef Ejecutivo de Velas Vallarta

Ingredientes:

25 pz Chile Poblano listos para rellenar
Para el picadillo:
¾ taza de aceite de maíz
6 dientes de ajo
1 taza de cebolla finamente picada
1 kg de carne de cerdo molida
1 cucharada de sal
1 taza de agua
1 kg de jitomate licuado y colado
½ taza de almendras peladas
¾ taza de uvas pasas negras picadas
20 pzas. de aceitunas verdes
2 cda. de perejil finamente picado
4 pzs. de clavos de olor
1 ramita de canela
Pimienta negra al gusto
4 tzs. de manzana panochera en cubos pequeños
4 tzs. De pera de leche
4 tzs. De durazno criollo
1 cda. de azúcar
4 tzs. de plátano macho en cubos pequeños
100 gr. de piñón rosado (pelados)
2 cdas. de vinagre blanco

Procedimiento para el picadillo:

En ¼ de taza de aceite freír 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados y desechar los ajos. Acitronar la cebolla, añadir la carne, la sal y el agua, tapar y cocer todo hasta que la carne esté tierna, por aproximadamente 5 minutos.
Después de unos minutos, destapar para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
En otro sartén, calentar otras 3 cucharadas de aceite, dorar 2 dientes de ajo y desecharlos. Acitronar la cebolla restante, añadir el jitomate y dejar sazonar. Agregar almendras, pasas, aceitunas y el perejil, y dejar sazonar la mezcla por 2 minutos.
Moler el clavo, canela y la pimienta, añadir el jitomate y retira el sartén del fuego.
Añadir la mezcla de jitomate a la carne y dejar que se sazone por 5 minutos y retirar del fuego.
En otro sartén, calentar aceite, dorar 2 ajos, desecharlos y freír la manzana, pera y durazno, taparlos y dejar que se frían y cuezan. Nota: la fruta debe quedar entera.
Añadir azúcar y mezclar.
Por separado, se fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reservar el aceite sobrante para freír los chiles.
Mezclar con la carne las frutas, el plátano, los piñones y el vinagre.

Ingredientes para el capeado:

12 pz de huevos
1¼ taza de harina
2 cda. de sal
2 tzs. de aceite de maíz

Procedimiento del capeado:

Batir las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yema, sal y ¼ taza harina cernida. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que se encuentren incorporados.
Revolcar los chiles en harina y remover el exceso de la misma.
Calentar el aceite donde se cocinaron los plátanos a punto de humo. Sumergir los chiles en la mezcla de huevo y freír con cuidado uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte inferior, con la ayuda de una pala o espátula bañar la parte superior para que se dore de una manera uniforme.
Escurrir sobre servilletas de papel para remover el exceso de grasa del capeado.
Mantener tibios y reservar.

Ingredientes de la nogada:

1 tz. de almendras peladas y remojadas en agua
5 tzs. de agua fría
400 gr. de queso de cabra
8 tzs. de nuez de Castilla limpias

Procedimiento de la nogada:

Remojar las almendras con una noche de antelación con agua fría. Refrigerar de preferencia.
Mezclar todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua.
Licuar añadiendo agua conforme sea necesario. La textura no es ligera, debe tener consistencia.

Presentación: